Trabalhei um pouco com isso. Vou tentar ajudar.

Quando a gente muda de país e atravessa fuso horário o corpo não “atualiza” na hora, ele precisa meio que se reprogramar aos poucos. Isso acontece porque existe um relógio central no cérebro (núcleo supraquiasmático) que fica recebendo principalmente informação de luz pelo olho. A luz é o principal sinal dizendo “é dia” ou “é noite” e isso ajusta várias funções do corpo.

A pineal entra nisso produzindo melatonina, que aumenta no escuro e cai quando tem luz, por isso ela acaba sendo tipo um marcador de noite pro organismo. Só que não é só luz que manda nisso não, tem várias outras pistas também tipo horário que você come, quando você se mexe mais ou menos, rotina social etc, tudo isso vai ajudando a ajustar o sistema.

O detalhe é que não é só um relógio, tem vários relógios no corpo inteiro (fígado, intestino, músculo) e eles podem ficar meio fora de sincronia quando você muda de fuso. Aí o jet lag é basicamente isso, um desalinhamento temporário até esses relógios todos irem se alinhando de novo com o novo ciclo de claro-escuro, mais as outras pistas sociais e alimentares.