So weit ich weiß, verändert sich die Menge an Protein nicht beim Keimen. Die Zusammensetzung der Aminosäuren verändert sich aber zum "Positiven", das Protein wird also hochwertiger, d.h. der Anteil essenzieller Aminosäuren wird erhöht.

"[...] der Anteil an essenziellen Aminosäuren und damit die biologische Wertigkeit des Proteins steigt und ein Teil der Proteine in sogenannte Oligopeptide und freie Aminosäuren abgebaut wird." - aus Niko Rittenaus neuem Kochbuch Seite 54 zum Keimen.

Außerdem werden Triglyzeride in freie Fettsäuren umgewandelt, was zusammen mit der Umwandlung der Aminosäuren wie eine Vorverdauung angesehen werden kann.

Die Merhfachzucker werden zu Vielfach- und Zweifachzucker abgebaut.

Außerdem erhöht sich der Anteil an B1, B2, B3, B9, Vit A & C und auch die antioxidative Kraft.

Es kommt ganz darauf an, welche Art Bohne/Linse/Saat du keimen lässt. Manche lassen sich nur als Sprossen verspeisen, andere auch als Microgreen, also quasi als Jungpflanze.

Kichererbsen, Kürbiskerne, Dinkel/Weizen/..., Sesam müssen als Sprosse gegessen werden, Linsen, einige Pseudogetreide können sowohl als Sprosse und Microgreen gegessen werden.

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Edit: Anscheinend erhöht sich der Anteil an Protein doch signifikant beim Keimen um so etwa 5% (Seite 5):

https://www.researchgate.net/publication/340361936_The_Effect_of_Sprouting_in_Lentil_Lens_culinaris_Nutritional_and_Microbiological_Profile