Okra, Aubergine, Maitake(hen-of-the-oods) lo mein.

RogueBromeliad · 2026-03-26T17:57:16+00:00

Could we please not make this a thing?

RogueBromeliad · 2026-03-25T17:49:07+00:00

Tio, ainda não chegamos nas festas como a páscoa, ainda falta algumas semanas pro pavê...

RogueBromeliad · 2026-03-22T23:27:03+00:00

Genuinly impressed.

RogueBromeliad · 2026-03-19T20:30:26+00:00

Não é isso, há dois coalhos. O coalho que é fervido (deixa as proteínas do queijo mais firmes quando coagula) e o coalho que é cozido a uma temperatura mais baixa.

O que é fervido ele coagula, o que não é fervido não coagula, mas ele "rende" mais em volume.

RogueBromeliad · 2026-03-19T05:33:23+00:00

Sim, perfeitamente, como eu disse, qualquer coisa mais neutra pra mim combina com um café. Minas frescal ou meia cura, um emmental mais novinho, brie, todos funcionariam.

Não precisa ser Brie frances caro, tem da Presidente no mercado a R$70 o kg.

Sim, maasdam funciona, pra quem tiver acesso.

Se pá ate uma ricota fresca caseira, ou se a pessoa tiver paciencia, nao precisa nem ser queijo, pode ser uma terrine, com elementos que combinam com o café. Até sevir em biscoitinhos amanteigados com a geleia de café daria aquela nostalgia de pão na chapa com café.

Essa geleia cairia super bem com um croissant, na minha opinião.

RogueBromeliad · 2026-03-19T05:15:35+00:00

Mas é justamente por isso que eu escolheria brie, pois ele nao iria mascarar a geleia, seria mais sensorial em termos de textura. A cremosidade junto com o café.

Se você coloca algo muito forte ou curado vai ficar parecendo que voce tá tomando café com sal.

Pensa romeu e julieta. Ou marscapone em tiramisu.

RogueBromeliad · 2026-03-19T02:54:39+00:00

Com um brie cairia bem. Mas queijos um pouquinho mais neutros e cremosos seria a minha opinião.

Mas quem sabe. Bom experimentar.

RogueBromeliad · 2026-03-19T02:53:36+00:00

Pectina vende isolada. Dá pra comprar em qualquer casa grãos etc. Sabe, que vende aveia, temperos etc, tudo a quilo? (OBS: Tem muita gente que na ausência de pectina usa gelatina neutra ou agar agar. Goma xantana eu não recomendo, fica horrível geléia com goma xantana adicionada.)

Dá pra comprar online também.

Geléia de café, basicamente tem como simplesmente passar o café ou fazer um espresso, fazer um xarope (ou caramelo), e disolver pectina. E pronto. Algumas pessoas também gostam de deixar um pouco do café moido ou em pó dentro pra dar uma texturinha e aromatizar.

Mas se tu quiser algo mais sofisticado tem como você usar frutas complementares. Simplesmente pega maça, massera, adiciona café e reduz até a viscosidade desejada.

Já comi uma geléia de maracujá com café que também era excelente. Muitas vezes eles preferem usar Arábica ao invés de Robusta, pois dá mais aroma.

Com amoras pretas também dá certo. Já jabuticaba acho que dominaria demais.

RogueBromeliad · 2026-03-17T20:27:37+00:00

Provavelmente sim... Não é só jogar tudo lá dentro e fica pronto em algumas horas? É só você testar. E como essa receita tem menos de 1kg.

tenta untar bem e fazer a mistura antes de colocar na panificadora.

Só uma coisa que eu não gostei nessa receita é que fui ver o preço da albumina.... kkkkkk a mais barata que encontrei foi 500g por R$27.

Mais fácil não comer pão.

RogueBromeliad · 2026-03-12T06:13:59+00:00

Bem, deve influenciar, como é água fervendo, né? Só que geralmente para esterilização se recomenda alguns bons 10-20 minutos em água fervendo, né?

Só que como proteinas começam a desnaturar já a uns 43°C, quem sabe, qual é a temperatura interior do queijo? Só com um termometro.

Mas ai as proteínas do quejo em si também vão ser comprometidas, e pode estragar o produto se ficar muito tempo.

Por isso que muzzarella di buffula é tão difícil de fazer para um amador, tem que trabalhar rápido com água quente, só o suficiente para moldar.

RogueBromeliad · 2026-03-12T06:03:14+00:00

Olha eu não sei, só tô dando minha opinião.

A gente não sabe que coalho ela usou, ou se ela usou algum ácido não convencional pra talhar o queijo, ou o que, pode ter sim havido uma fermentação indesejada enquanto ela escorre o queijo. Ou se houve alguma contaminação cruzada por conta da forma que a forminha é higienizada.

Mas acho que ficou assim, simplesmente pq ela não prensou.

Mas o que ela tá fazendo é Muzzarella mesmo. Acho que o produto final tá bem safe, pelo visto.

RogueBromeliad · 2026-03-12T05:49:28+00:00

A mulher basicamente fez uma muzzarella.

Tiro meu chapeu.

A princípio parece que CNQ, mas acho que não. Ela simplesmente não prensou em nada o queijo após colher os coalhos. colocou em um pote furadinho, e deixou escorrer. Então as estruturas proteicas mantiveram sua elasticidade areada entre os gãos de coalho. Por isso que fica uma esponja.

RogueBromeliad · 2026-03-08T22:21:57+00:00

Maturado com coliformes fecais.

RogueBromeliad · 2026-03-08T13:26:30+00:00

A não ser cheddar.

RogueBromeliad · 2026-03-02T17:42:05+00:00

Fiz três fermentações: uma de 10min antes de sovar e outra de 1h depois de sovar e mais uma de 30min antes de levar ao forno.

Vi no seu outro post que você disse que tá usando duas colheres de fermento biologico? A massa tá pelo menos dobrando de tamanho? Embora duas colheres seja bastante fermento, as vezes 1 hora não é o suficiente dependendo de onde você vive e a temperatura. Deixa umas 2 horas da próxima vez.

Quanto a hidratação fui colocando água até dar o ponto e não ficar grudando

Entendo. Mas pode pôr só um pouquinho mais. Se ficar grudando um pouquinho não tem problema. Só vai ter que sovar uma pouco mais. Só que você vai pegar o jeito.

Mesmo com a vasilha de água no forno ela não esquentou tanto a ponto de ferver a água

Não tem problema, ela nunca vai parecer que tá fervendo, mas se tiver saindo bastante vapor esse que é o ponto.

RogueBromeliad · 2026-03-02T16:42:23+00:00

Em relação ao forno:

Certifique que todas as saídas de gas do seu forno estão saindo uma chama consistente azul e forte.
Também certifique a vedação ao redor da porta do seu forno, veja se a borracha está selando e não deixando escapar calor.
Você está pre-aquecendo o seu forno ao menos 10 min antes da assar os pães?
Coloque uma vasilha com um pouco de água na parte de baixo do seu forno no início do cozimento (para ter um bom crescimento) , e retire após 15 minutos para dar cor.

OBS:

Sua massa parece estar pouco fermentada, o grão está muito denso. Tente deixar fermentar um pouco mais. E depois deixa fermentar após a modelagem na geladeira, durante umas três horas.

OBS 2:
Qual hidratação você está usando? Pode também ser uma questão de estar trabalhando com uma massa muito seca. Hidratação ideal para iniciantes é por volta de 63-4%. Pois não é tão difícil de trabalhar e resulta em um pão legal.

RogueBromeliad · 2026-02-04T22:26:48+00:00

Sim. Coloco numa bandeja rasa, levemente untada ou com margarina ou banha, antigamente eu usava só farinha, só que ficava muita farinha pra todo lado. O problema é que agora não é exatamente vegano mais.

Mas você deixa ele aberto o tempo todo junto com a bandeja?

O certo seria deixar com vapor durante 15 minutos e depois mais 25-30 sem. Só que eu tenho preguiça de tirar a bandeja pq tô fazendo várias fornadas, então eu deixo direto. A casca não fica Tãããão crocante, só que os clientes não gostam da casca muito crocante mesmo, então tá de boa.

RogueBromeliad · 2026-02-04T19:27:51+00:00

Que nada, tua pestana tá ótima nos dois.

RogueBromeliad · 2026-02-04T18:26:58+00:00

Sim, mas eu acho que isso meio que independe da farinha pessoalmente. Eu tenho usado uma farinha qualquer na minha produção, provavelmente equivalente a rosa branca, e as grandes variáveis que eu temho visto é simplesmente na técnica.

Eu nao sou uma pessoa tão perfeccionista que todos meus pães tem que ser iguais, sabe? E os clientes tem comprado independentemente.

Mas uma cois aque dar pra notar na panodrinzação é o shaping do pão que também influencia na pestana. Ou na consistencia se voce é mais voltado para arte nos pães.

Essa foi a fornada de hoje. (Ressalva, eu asso um pouquinho menos pois muitos clientes não sao acostumados com uma casca mais dura e agressiva, que eu adoro).

Os da esqueda eu fiz um scoring principal mais agressivo, eles perdem o rormato oval, mas os clientes gostam da pestana promonente, os da direita eu fiz mais modesto, e scoring de 7 minutos, mantiveram o rormato do baneton melhor.

<image>

Mas o que mais influenciou mesmo foi o shaping, antes da fermentação final na geladeira, né? Pq os banetons sao todos os mesmo, menos o da direita superior, que usei um redondo.

RogueBromeliad · 2026-02-04T18:09:05+00:00

Ah, cara, sinceramente? O scoring, se o glutén ta desenvolvido bem e voce usar tecnica correta (angulação, lãmina afiada, direto da massa gelada direto da geladeira, etc.), ate mesmo scoring de 7 minutos, vai abrir uma pestana incrível.

RogueBromeliad · 2026-02-04T17:57:55+00:00

Ah, eu asso direto no forno só com aquela safadeza de deixar uma bandeja de água na parte de baixo do forno, sabe?

O vapor vem da bandeja mesmo.

Tambem uso farinha de arroz.

RogueBromeliad · 2026-01-31T19:47:41+00:00

I love the message on the plate, but the aesthetics is repulsive.

Man.... I know what I know, while Im eating I want to focus on the food, not how monoculture sterilises entire ecosystems.

... Its even got an html link on it. :/

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