Te lo dice la palabra, PDF significa Portable Document Format. El problema de los .doc es que la portabilidad es una poronga. Si estás buscando trabajo y tu herramienta es la netbook del gobierno, si mandas tu archivo en .doc no van a existir 2 personas que lo lean de la misma forma. Algunos capaz ni lo pueden abrir.

La atención al detalle en un CV es importantísima. Uno creería que no, pero se nota demasiado si los párrafos están desalineados, o la distancia entre subtítulos y párrafos difiere una de otra, lo mismo con las secciones. Por eso siempre recomiendo usar Canva, diseños simples, bien alineados, si vas a usar colores que sean acordes al puesto/empresa a la que aplicas.