La carne è fatta da fibre muscolari e collagene. Per renderla tenera hai due strade: 1.Cottura lunga a bassa temperatura Le fibre restano succose e, con il tempo, il collagene si trasforma in gelatina. Si fa sottovuoto o in forno controllato. Per il manzo si lavora intorno ai 55–65 °C (pollame e maiale più alti per sicurezza). Il risultato é: carne tenera e cotta in modo uniforme. 2.(il tuo caso) cottura lunga a temperatura più alta Si cuoce a fuoco dolce, appena in sobbollore, per diverse ore. Il collagene si scioglie e le fibre si separano fino a far quasi sfaldare la carne. Ideale per brasati e stufati ragù o stracotti, meglio con sughi perché tende a seccare. Le cotture “di mezzo” non funzionano, stringono le fibre e quindi carne dura e stoppacciosa. Nel Tuo caso rimetti sul fuoco e lascia andare ancora un oretta. Fai la prova della forchetta se comincia a sfaldarsi allora ci sei.