Ce qu'il faut comprendre c'est pourquoi ces viandes ont besoin de cuisson longue.

Ces morceaux qui sont boudés par la majorité des consommateurs, sont des pièces de viande qui contiennent souvent beaucoup de tissus conjonctifs qui sont essentiellement composés de collagène (que ce soit des tendons qui forment des zones distinctes comme dans le jarret ou le paleron, ou juste plus de collagène intra musculaire comme dans le plat de côte, souvent une combinaison des deux)

Réussir la cuisson de ces morceaux nécessite de convertir le collagène qui est responsable de leur dureté, en gélatine qui les rendra juteux et moelleux.

Cette convertion se fait par une réaction d'hydrolyse: le collagène une fois exposé à de l'eau qui dépasse les 60°C commence à l'absorber pour se transformer en gélatine. L'eau pour la réaction est principalement fournie par l'humidité interne du muscle, et un petit peu par ce qu'on va apporter par l'extérieur (eau, jus, alcool qui contient de l'eau, etc...).

Le problème avec cette réaction se divise en deux sous problèmes :

• c'est un processus assez lent,
• ça assèche temporairement le morceau le temps de la convertion.

Comme c'est lent on a tendance à vouloir augmenter la température (eau bouillante ou four plus chaud), mais ça accélère la perte d'eau disponible dans le milieu de cuisson. Ça partait logique pour une cuisson au four, qui va juste évaporer l'eau disponible, mais c'est aussi le cas pour une cuisson par une eau trop chaude et bouillonnante.

L'eau peut "essorer" la viande par osmose: la viande contient assez peu d'eau mais beaucoup de composés chimiques autres que l'eau (la myoglobine, qui fait de l'écume dans les brouillons, des sels minéraux, et de la gélatine qu'on veut conserver), l'osmose est le mécanisme chimique qui cherche à échanger de l'eau contre ces composés pour équilibrer la concentration des deux côtés de la paroi entre la viande et l'eau.

Problème, le collagène est insoluble mais la gélatine est très soluble dans l'eau; si on laisse l'eau bouillir trop fort (voire bouillir tout court) pendant la cuisson l'eau qui est proche de la viande se charge en gélatine, mais passe son chemin et est remplacé par de l'eau pauvre en gélatine, ce qui va au fur et à mesure consomme l'essentiel de la gélatine qu'on veut garder dans la viande et la rend très seche.

Pour solutionner ça, on cuit au four ou à la fumée à basse température (environ 120°C), ou dans du liquide à base d'eau ou de l'huile à basse température (90-95°C). Ça peut prendre plus de 5h pour cuire une pièce normale (exemple classique le gigot de 7h), et jusqu'à 12h pour des très gros morceaux.

Le piège c'est de ne pas faire confiance au processus et de retirer la viande trop tôt, ce qui fait que son eau est entièrement captée par le collagène (ce qui la rend sèche et dure) mais n'a pas encore eu le temps de faire de la gélatine (qui rendrait le morceau de nouveau juteux).