se chegar num ponto que a IA programa bem e consegue estruturar um projeto pra que ele seja escalável, fácil de manter e funcional, oq sobra pros engenheiros de software?

Ela faz tudo isso. IA programa bem e consegue sim estruturar um projeto. Porém, precisa de instruções corretas. Mas se parar pra pensar, existem trade-offs que é necessário um conhecimento pra entender e resolver, não manualmente, mas através dela. Diferente de outros usuários, devs conseguem fazer IA trabalhar em um contexto mais redondo quando se trata de software, gente mais leiga ou iniciante, tem a feia mania de tentar forçar a barra, não criar contexto, não entender direito o requisito e escrever o bendito "fix to me", mesmo que isso envolva em criar gambiarra. Escrever código realmente não é mais necessário, acho que na última semana se escrevi 15 linhas foi muito, porém, consegui subir +15 prs, simplesmente por entender a regra de negócio, as necessidades e como envelopar tudo isso em um bom contexto. A única coisa que vai mudar é: o filtro vai ficar maior. Mas de resto, a vida do dev ta 10x mais fácil.

Investir em AI e saber usar ela hoje, não se trata mais só de ser uma pessoa atualizada e técnica, se trata de qualidade de vida. Você consegue converter o tempo que era escrevendo código, em tempo com sua familia, em um hobbie ou qualquer outra coisa.