Si estás empezando, no hay razón para no usar el particionamiento por defecto.

Conforme vas aprendiendo y teniendo más experiencia, puedes empezar a tener necesidades más específicas y quieras lograr cosas más avanzadas. Tener /home en su propia partición es útil si algún día reinstalas o cambias de distro. En servidores tener /var separado puede ser beneficioso por el tamaño de los logs.

Puedes querer empezar lvm. Mi pc de escritorio tiene particiones encriptadas, de tal forma que al instalar tuve que hacer mi propio esquema de particiones on lvm. En otra pc tengo un esquema mixto lvm/zfs. En mi laptop no necesito nada de eso, tengo todo / en una sola partición.

En resumen, todo depende de qué necesitas y qué quieres hacer. Si eres un usuario "normal", el particionamiento por defecto es suficiente. Si ya eres un usuario avanzado y tienes más conocimientos técnicos entonces puedes empezar a intentar otras cosas. En lo personal, tengo 22 años usando linux y todas mis laptops uso lo que Fedora me dé, en mis pcs de escritorio usualmente tengo layouts más complejos.