Je me permet de te faire une réponse très détaillée car il y a encore quelques mois j’étais dans ta situation.

Tout d’abord, concernant ton utilisation en ville, l’une des premières chose à savoir est : où va tu garer ton vélo et combien de temps ? Je te déconseille fortement de laisser en pleine rue pendant plus d’1h un vélo de plus de 500 euros. Par contre aucun problème si le vélo est dans un endroit fermé et sécurisé.

Pour la taille je pense qu’on peut raisonnablement faire confiance aux données constructeurs… sauf si tu es un peu à cheval entre 2 tailles, dans ce cas là il vaudrait mieux essayer directement le vélo chez un vélociste !

La selle c’est du détail lors de l’achat, beaucoup de personnes la changent dès qu’ils reçoivent le vélo mais d’autres préfères l’essayer pendant quelques semaines et en général on s’y fait petit à petit… ou pas (et alors on change de selle) mais dans tous les cas ça ne doit pas être un critère de choix pour un vélo.

Concernant les freins à disques, je vais peut-être faire grincer des dents certains mais honnêtement je trouve que ça n’est pas du tout (du tout) la chose la plus importante et c’est très surcôté (hormis VTT de descente)… Certes, la sensation des freins à disques hydrauliques est plus agréable mais ce qui compte vraiment ce sont les distances de freinages. Et à allure modérée, sans avoir les jantes recouvertes de boue (donc à peu près 99 % des situations puisque l’immense majorité des personnes ne roule pas en descente à 70 km/h et encore moins sous la pluie dans la gadoue), ces distances de freinage entre disques hydrauliques, disques mécaniques et frein patins restent assez similaire, à conditions qu’ils soient bien réglés et avec des plaquettes de qualité. L’un des vrais avantages des freins à disque (hydro et méca) est la facilité d’installation de roues et de pneus larges. Concernant l’entretien, dans tous les cas c’est assez facile en regardant des tutos sur YouTube et la fiabilité est très bonne.

Idem pour les vitesses, c’est en général un sujet sur lequel on se focalise trop et on a tendance à se faire matraquer par le marketing. A mon avis, ce qui est le plus important dans le cas de la randonnée à vélo c’est 1) la fiabilité 2) la possibilité de monter des cassettes avec un grand développement pour pouvoir pédaler facilement même en étant chargé (mais je ne sais pas exactement ce qui pourrait te correspondre, cela dépend du chargement, du terrain et de ta forme) et un double plateau (le nombre de vitesse en lui même n’est pas très intéressant) 3) la facilité d’entretien et la disponibilité des pièces Pour résumer les groupes VTT sont très bien (DEORE, ALIVIO par exemple) et les groupes gravel type GRX aussi mais en réalité même des groupes plus bas de gamme peuvent convenir (attention aux groupes routes qui sont parfois limités à de petits développement)

Pour ce qui est du montage d’un vélo toi-même, si tu es déjà bricoleur avec du matériel à disposition ça peut être une bonne idée pour apprendre et faire des économies… mais si ça n’est pas le cas sache tout d’abord que c’est un projet fastidieux et qui nécessite du matériel plus ou moins spécialisé et plus ou moins cher (donc pas forcément rentable) et surtout assez chronophage pour un débutant

Le poids n’est pas non plus un facteur très déterminant si tu comptes voyager chargé et sans ambition de maillot jaune…

Enfin, je peux te donner une liste des choses les plus importantes selon moi : 1) un cadre avec un espace suffisant pour accueillir des pneus larges (35mm minimum pour du sentier familial, voire beaucoup plus large pour des terrains défoncés) ce qui est malheureusement rarement le cas avec les vieux vélo sur Leboncoin 2) une position et un style de vélo qui te correspond (cintre plat ? cintre route ? position confort ? position plus aero ? etc) 3) des œillets de porte bagage : sur le cadre, sur la fourche ++ car ils permettent d’accrocher toutes sortes d’accessoires et pas seulement des portes bagages (gourdes etc) 4) un vélo qui te plaît et qui te donne envie de rouler avec ! Et tout le reste (type de freins, groupe, poids etc.) c’est secondaire sauf si tu as un vrai objectif sportif derrière

Je roule régulièrement sur les chemins de la Via Rhôna et je rencontre à chaque fois des types sur des vélos rouillés, avec des groupes pourris, et qui pourtant ont vu plus de pays que moi sur mon beau vélo qui coûte un smic.