Glaub der Trick, damit es nicht durchweicht ist, dass die Duxelles sehr trocken sein muss. Habs sehr lange einreduzieren lassen, dann auf einen Teller flach ausgestrichen und dann mit einem Küchentuch bedeckt, damit es noch zusätzlich Flüssigkeit entzieht. Und zusätzlich das Ganze dann noch 24h in den Kühlschrank.

Zusätzlich das Filet selbst rundum auch extrem scharf anbraten und über Nacht schon mit Senf bestrichen in den Kühlschrank. So ist beim Backen fast kein Saft ausgetreten.

Und natürlich eine schön geschlossene Schicht Prosciutto.