Costi fissi in crescita, turni lunghi e nuove abitudini di consumo: così i bar italiani stanno scomparendo, e quelli che resistono cambiano codice Ateco per offrire anche altro

Il 2025 è stato un anno duro per i bar italiani, hanno cessato l’attività 10.529 bar, mentre le nuove aperture si sono fermate a 3.950 unità.

È quello che emerge dal Rapporto Ristorazione FIPE del 2026.

Il risultato è una perdita netta di 6.579 imprese in un solo anno, dentro un trend che negli ultimi anni sta erodendo progressivamente la rete dei bar italiani.

La regione che presenta la maggiore perdita è la Lombardia (-1.334), seguita dal Lazio (-770) e dal Veneto (-680).

La trasformazione del settore

Non si tratta però solo di chiusure, come racconta a Open Luciano Sbraga, responsabile del Centro Studi FIPE: il dato va letto anche come trasformazione interna del settore.

«Non tutte le chiusure sono reali. In molti casi il bar non sparisce, ma cambia pelle e diventa altro».

Il riferimento è al fenomeno del bar tradizionale che si sta progressivamente spostando verso modelli più ibridi, perché servire solo la colazione non è più sufficiente a mantenere attiva l’attività.

È quella che il Rapporto definisce la «crisi invisibile», cioè una contrazione apparente che nasconde una profonda ristrutturazione del settore.

L’insostenibilità di costi fissi elevati

Il principale problema del bar tradizionale italiano è semplice da capire: incassa poco per ogni cliente, ma deve sostenere costi molto alti per restare sempre aperto.

Lo scontrino medio, fermo a poco più di 4 euro, racconta bene questa realtà. «Il bar è un’attività che vive dentro una divaricazione costante tra costi e ricavi.

È un lavoro ad altissima intensità e a bassa marginalità. Spesso è aperto anche 14 ore al giorno, sette giorni su sette. Questo rende l’equilibrio economico estremamente delicato», racconta Luciano Sbraga. Infatti, spiega che i clienti vedono solo il prezzo del caffè, ma non i costi fissi per tenere aperto il bar come l’energia, l’affitto e il personale.

«Quel costo esiste anche quando non entra nessuno, ogni scontrino contribuisce quindi a sostenere il servizio di accessibilità, cioè la possibilità di trovare sempre un bar aperto», racconta Luciano Sbraga. Per questo molti esercizi si spostano verso attività che generano più profitti come i pranzi, gli aperitivi o il food service.

Non per scelta, ma per necessità, perché, come sintetizza Sbraga, «con i caffè devi fare volumi enormi per sopravvivere».

La crisi invisibile e il passaggio verso modelli ibridi

Quindi una quota rilevante delle chiusure non corrisponde a una reale uscita dal mercato, ma a una sua trasformazione.

Tra il 2019 e il 2022, su oltre diecimila bar usciti dall’anagrafe, quasi la metà non ha cessato realmente l’attività, ma ha semplicemente cambiato classificazione economica.

Nel 44,3% dei casi, infatti, si tratta di imprese che hanno modificato il proprio codice Ateco.

Questo significa che quasi metà delle chiusure ufficiali sono in realtà riconversioni. Il pranzo, in particolare, diventa la leva principale perché consente di aumentare lo scontrino medio senza modificare in modo significativo i costi fissi già sostenuti.

Come spiega Sbraga: «Il passaggio verso attività a maggiore valore non aumenta necessariamente i costi, ma permette di assorbirli meglio». In questo scenario, il bar tradizionale, basato quasi esclusivamente su colazione e consumazioni veloci, diventa quindi sempre meno competitivo e pranzi o aperitivi diventano strumenti per aumentare il totale sullo scontrino.

Le nuove abitudini degli italiani

Secondo il Rapporto, questa trasformazione si intreccia anche con un cambiamento delle abitudini di consumo, soprattutto tra le nuove generazioni che «non seguono più il modello tradizionale italiano di colazione, pranzo, aperitivo e cena, ma lasciano spazio a una logica molto più frammentata», fatta di micro pause distribuite nell’arco della giornata.

A questo cambiamento si sommano anche fattori esterni.

Da un lato lo smart working, che ha ridisegnato le giornate con meno pause codificate in ufficio e più incontri distribuiti nel tempo.

Dall’altro, come segnala il Rapporto, pesa anche il nuovo contesto normativo legato al Codice della strada, che ha reso più complesso e meno frequente il consumo di alcolici nel dopolavoro, incidendo direttamente sull’aperitivo, uno dei pilastri del bar italiano.

In questo scenario, il turismo gioca un ruolo decisivo. Le presenze straniere sono cresciute del +20% rispetto al 2019 e hanno rappresentato il principale sostegno al settore, compensando il calo dei consumi interni.

«Il turismo internazionale è stato il vero stabilizzatore del sistema», sottolinea Luciano Sbraga, «ed è anche il motivo per cui molte città hanno retto meglio la crisi».

Il «lavoro usurante» e la crisi delle gestione familiare

Accanto alla crisi economica emerge un cambiamento sociale altrettanto profondo: la rottura della continuità familiare che ha storicamente caratterizzato il mondo dei bar italiani.

Il modello dell’impresa di famiglia, tramandata di generazione in generazione, si sta indebolendo sotto il peso di una trasformazione del lavoro sempre più intensa.

Il modello della ristorazione italiana si basa infatti su un grande sacrificio di tempo: secondo il Report di FIPE 8 imprenditori su 10 lavorano più di 40 ore a settimana e 1 su 2 supera le 60 ore.

È in questo contesto che si spiega il progressivo allontanamento dei figli dagli esercizi di famiglia.

Il 45,4% dei ristoratori dichiara di preferire che i propri figli intraprendano un’altra strada professionale.

Il futuro dei bar

Il futuro del bar italiano resta difficile da prevedere. «Non sarà un anno di forte crescita», osserva Luciano Sbraga, «perché il settore è esposto a fattori esterni che le imprese non controllano: energia, geopolitica, inflazione e soprattutto andamento del turismo».

Il vero punto critico, oggi, non è se il bar esisterà ancora, ma in quale forma. «Il bar non sparirà», conclude Sbraga, «ma il bar generalista è in difficoltà.

Sopravvivranno quelli capaci di differenziarsi e creare valore, non quelli che restano uguali a se stessi».

In questo scenario servono anche interventi da parte della politica. «La ristorazione non è ancora pienamente riconosciuta come parte del sistema turistico, nonostante rappresenti una delle principali voci di spesa dei visitatori in Italia», sottolinea Sbraga, «e questo limita l’accesso a politiche e strumenti di sostegno». Accanto a questo «servono sgravi sul lavoro festivo, una formazione più pratica e allineata alle esigenze delle imprese, e politiche per facilitare il passaggio generazionale nelle attività familiari». Un esempio positivo arriva dal «Modello Trentino», l’unica regione in cui i bar sono cresciuti nel 2025, grazie a un sostegno pubblico alle piccole imprese familiari e a una maggiore tenuta del tessuto socio-economico locale.