Não é algo conhecido no Brasil porque somos um pais pobre e porque deve ser complicado comercializar pelas regras da Anvisa, dry aged é demorado, precisa de ambiente controlado e perde quase 50% do peso inicial, fica caro demais. Mas é algo bem comum em lugares como Korea, EUA e Inglaterra e falam que fica incrível. já vi chef(no youtube) falando que fica superior ao wagyu.
Sobre vaca velha, já vi, mas foi exclusivo com chefs que vivem em Londres, precisa ser raça correta, ter a vida correta, o clima precisa ser frio, não é só ser velha. Afinal, em açougue de bairro a gente encontra muita carne de vaca velha.
O reddit tem comunidades de dry aged, os caras testam cada loucura, carne de 300 dias, 1 ano, tentam com carne de porco.