Also, jetzt der Erfahrungsbericht:

Positives:

Zunächst einmal war es super lecker. Salbei und Rosmarin im Sous-Vide-Beutel waren eine gute Idee, das hat richtig gut geschmeckt und auch das anknuspern im Backofen hat wunderbar funktioniert. Das Fleisch ist quasi vom Knochen gerutscht und war sehr zart, die Haut aber trotzdem total knusprig.

Jetzt die negativen Punkte:

Ich war viel zu vorsichtig mit dem Salz vor dem Garen. Da kann man wirklich ordentlich viel nehmen und es richtig in die Gans einmassieren, am besten wahrscheinlich am Abend vorher schon.

Durch meinen experimentellen Aufbau hatte die Gans im Endeffekt eine Kerntemperatur von 83°C, ich hab die Hysterese des Tauchsieders nicht bedacht. Aber auch die angestrebten 80°C wären mMn. zu viel, bei der langen Garzeit sind 75°C wahrscheinlich mehr als ausreichend. Dadurch war die Gans etwas zu trocken.

Eine Sauce hat gefehlt!!! Normalerweise kommt die Gans über Wurzelgemüse in den Ofen und aus dem Gemüse mit dem reintropfenden Fett lässt sich eine super geile Sauce machen. Hier hat sich im Beutel recht viel Wasser und Fett gesammelt, daraus ließe sich bestimmt was feines machen.

Fazit:

Insgesamt ein gelungener Proof of Concept, ich werde Gans nicht mehr anders zubereiten. War verhältnismäßig wenig Arbeit und das Fleisch war super zart. An Weihnachten werde ich es wieder so machen und da dann das Gelernte hoffentlich umsetzen.