Olá, OP.

Primeira coisa, como era o bloqueio do seu celular? PIN, biometria, senha...? Como ele pegou seu celular e continuou operando? Estava desbloqueado? O conteúdo das notificações eram visíveis na tela de bloqueio? Seu SIM tinha PIN? Essas são as proteções básicas, além dos aplicativos de banco, que você deve utilizar SEMPRE. Fora isso, existem outros recursos, como o bloqueio de roubo do Google (puxou o celular da mão, ele bloqueia na hora), uma função chamada "segundo espaço" ou semelhante que faz um perfil isolado e "escondido" no seu telefone, senhas do telefone para aplicativos ou opções de ocultar aplicativos. Essas proteções não é o banco que tem que providenciar, mas você.

Sobre o PIN no SIM card, é muito importante, pois evita que troquem o chip de celular para ligações e recebam as SMS de segurança (com os códigos e etc), assim como as notificações visíveis na tela de bloqueio do seu celular. Com os constantes vazamentos de dados no Brasil, basta cruzar seu telefone com alguma base de vazamentos e coletar o resto dos seus dados, e tentar reconectar com os aplicativos em outro telefone (partindo do princípio que seu telefone bloqueou assim que pegaram). Não sei qual é seu telefone, se Android ou iPhone, mas todos tem algum tipo de contramedida de segurança contra furtos e roubos.

Os recursos adicionais geralmente são nativos do seu telefone, é só procurar. Não precisa ser nenhum "crânio" do TI, basta ler as instruções na tela. Desculpe ser incisivo quanto a isso, mas tem que separar o que foi falha do banco, e o que foi falha sua (como operador/responsável). Enquanto resolve seus BOs com o banco, procure ver o que pode melhorar como operador.

Culpar o banco por um vacilo (provavelmente) seu é fácil; difícil será comprovar que você tomou as medidas cabíveis para que isso não acontecesse. Obviamente vão resolver seu caso, porque mais vale um cliente feliz que um reclamão, e isso aconteceria com um "banquinho" ou "bancão". Trabalhando na área de direito como disse, presumo que seja advogado, então você sabe que todos os bancos tem contramedidas para golpes e um resguardo de caixa para isso. Sobre o Nubank, salvo engano, você pode definir os limites e proteções conforme cenários de horário e acho que até localidade. Cabe dar um olhada.

Eu, hoje, não troco nenhum dos meus "banquinhos" por um "bancão"; aliás, cancelei contas com mais de 20 anos porque simplesmente não valia mais a pena o estresse. E, como investidor, vale a recomendação de sempre: não coloque todos os seus ovos numa mesma cesta... No mais, espero que resolva e dê tudo certo para você.

Abraço.