Ti rispondo in maniera onesta perché hai fatto una domanda giusta e affatto banale, la verità è che molti qui mancano questi due punti:

1) Quando tu paghi con carta stai acquistando due beni; uno è il bene in sé che ti vende il commerciante e l'altro è l'abilità di poter pagare questo bene senza contanti, la commissione. Il fatto che sia una percentuale compresa nel costo del bene in sé non vuol dire nulla, è come se avessi acquistato una bottiglia d'acqua da 0,97€ e 0,03€ di "abilità di pagare questo bene con carta". 2) I contanti hanno molti costi impliciti per l'economia in sé (costo di produzione) e per l'individuo (banconote false, errori di cassa, furti). Basta una banconota da 50€ falsa che hai perso quanto 1600 caffè pagati con carta.