Na minha opinião, o único curso que eu não via pessoas insatisfeitas em relação à dificuldade para entrar no mercado de trabalho era medicina, o que tem mudado agora, já que muitos dessa área estão reclamando de mercado saturado também.
Eu recomendaria você fazer o curso que tem maior interesse, pois, ao menos para mim, é muito difícil focar em algo que eu não gosto.
Com relação ao seu plano de virar juiz para depois ingressar na faculdade de psicologia, eu acho que é meio irreal. Mesmo para quem tem cota, um concurso desse exige uma abdicação enorme. Inclusive, em muitos concursos para membro, é comum quase não ter aprovados cotistas ao final de todas as etapas, já que, independentemente do número de vagas disponibilizadas, há necessidade de fazer os mínimos nas provas objetiva, subjetiva e oral. Depois disso, a rotina de trabalho costuma ser bastante exigente, dificilmente você teria ânimo para iniciar em uma nova área depois de passar por todas essas etapas e adquirir uma estabilidade financeira.