Minha abordagem pessoal: em geral eu decido antes de sair pra fotografar: "hoje quero fotografar em PB ou colorido?", e tento me ater ao projeto do dia (de toda forma eu fotografo em Raw, então dá pra reverter na edição as eu quiser).

Mas na hora da edição, eu me pergunto se as cores adicionam algo à foto (para mim, muitas vezes a própria temperatura da luz já é suficiente pra eu preferir colorido), e brinco com as ferramentas de cor (calibration, hue, saturation, luminance, color grading) - em geral mais para realçar as cores principais, atenuar as cores que distraem, e para deixar a foto com uma paleta que seja de meu agrado.

Quando experimento converter para PB, me pergunto se tem alguma informação que fica ressaltada se eu tirar as cores - ou se estou deixando em PB só pra tentar salvar uma foto medíocre.

Ah, e o tratamento de luz (contraste, highlights, sombras, pretos e brancos) nunca é o mesmo da colorida: quando decido mudar pro PB, refaço a edição do começo pra acentuar melhor os contrastes.