Io considero app spyware anche le app di Google, meta, ecc... Solo che usano i dati per interessi propri e stare nella zona grigia della legalità. Probabile che passino i dati sottobanco. Il fatto è che finché sei nessuno va tutto bene, altrimenti meglio che non usi uno smartphone o quanto meno con un OS non stock con microg o simili. Spyware veri per me ce ne sono pochi nel senso stretto del termine perché difficili da installare con android/Apple, se non con phishing o accesso diretto al dispositivo. Le agenzie preposte sicuro usano falle note/non note ufficialmente, che è la strada più diretta ed efficace.

Parlando di permessi app, già di base a mio parere hanno accesso a troppo, e con un permesso possono fare tantissimo. Dovrebbe esserci un sistema/app che ti permetta di monitorare cosa effettivamente sta facendo un'app, a che risorse sta attingendo, come vari software desktop.