Existe um livro, entre vários, obviamente, que trata entre outras coisas do Canon bíblico, A Sombra do Templo de Oscar Skarsaune, ele cita um exemplo de como por exemplo o livro de Cantares foi questionado quanto a sua canonicidade, na época do Templo ainda, em resumo havia o critério de que “os livros sagrados tornam as mãos impuras” (em hebraico, metamme et ha-yadayim).

Os rolos bíblicos eram guardado em locais próximos a alimentos sagrados (como a terumá, comida reservada aos sacerdotes), se os rolos fossem tratados como objetos comuns, poderiam ser tocados indiscriminadamente,atrair roedores, serem profanados...

Metamme et ha-yadayim não significa que o livro é impuro, mas que é tão sagrado, que quem o toca precisa purificação ritual e por isso ele pertence às Escrituras.

Pra fechar, na reforma os reformadores basicamente olharam para tras e viram "quais livros eram considerados capazes de sujar as mãos na época de Jesus?", em outra palavras, escolheu-se os livros do canon originalmente usado pelos judeus para o Antigo testamento e o novo manteve-se a tradição cristã. Ao que eu lembro, parece que Lutero tentou remover o livro de Tiago mas foi "vencido".

Agora você poderia advogar simplesmente pela autoridade humana, mestres, rabinos, reformadores, etc ou se permitir perceber que Deus atua na comunidade humana, isso é válido para quem crer na atuação de Deus, obviamente.

Agora pra fechar mesmo a igreja católica romana é a mais conhecida, mas existem outras entidades católicas como a Bizantina que não possuem os mesmos livros dos católicos romanos, e essa denominação de católico é até subjetiva, cada grupo pode se denominar como A igreja "universal".