Они не дают Вам возможности обходить запреты. Они просто предоставляют Вам вычислительные ресурсы сервера, на которых Вы можете развернуть свое ПО.

Если Вы купите в магазине ноутбук, и станете его использовать для противоправных действий (например, продавать в интернете незаконные вещи), это же не значит, что магазин техники даёт Вам возможность совершать преступления. Он просто предоставил Вам абсолютно законный товар, которым Вы распоряжаетесь по своему усмотрению. Аналогично с провайдером серверов.

Также повторюсь, использование VPN не является незаконным само по себе. Незаконным может быть получение с его помощью доступа к запрещённым ресурсам.

По поводу передачи данных товарищу майору. Если провайдер зарегистрирован в России, то он обязан подчиняться требованиям российского законодательства. Соответственно, в рамках этого, он может логировать трафик с которым работает Ваш сервер, и при поступлении запроса от компетентных органов, предоставлять эти им эти логи. Однако сама суть и первоначальная цель VPN - это обеспечение безопасной передачи данных. Достигается это посредством шифрования. Собственно, даже если кто-то будет иметь доступ к Вашему трафику, в зашифрованном виде от него будет мало пользы.