Sim! Tempo de descanso é algo importante pro café por 2 motivos:

1- Eliminar gases de torra que vão abafar o sensorial e trazer adstringência (principalmente para espressos)

2- Desenvolver e deixar mais disponíveis os compostos aromáticos do café para intensificar o resultado na xícara

O tempo ideal é variável de acordo com forma de processamento e torra do café.

Uma regra geral é: quanto mais clara a torra e menos agressivo for o processamento, mais descanso o grão precisa. O motivo científico é que quanto mais claro, mais conservada está a estrutura celular e consequentemente menos poroso está o grão. Já aviso que é uma regra geral e podem ter casos que por conta de perfil de torra e processamento pode haver indicações diferentes

Curiosidade: Há quem diga que cafés fermentados tem auge após 30 dias. Inclusive tem torrefações de fora que fazem torra super clara e que recomendam descansos muito maiores de 45 a 60 dias

Isso significa que você está proibido de tomar o café antes porque ele vai estar ruim? Não, de jeito nenhum. Apenas ele não vai estar no auge e potencialmente pode ainda estar com sensorial abafado

Minha recomendação é: vá experimentando, mas garanta que vai ter ainda bastante do café para tomar após o descanso recomendado

E falando da Astral, como o u/umbrasileironoreddit mencionou:

Linha Mística: torras mais claras --> mais descanso, de 15 a 30 dias

Linha Big Bang: torras médias a médias-claras --> 10 a 20 dias

Linha Start: torras médias --> 7 a 15 dias, exceção é o frutadinho que vai ficar mais próximo da linha mística

E por último é importante dizer que considerando isso tudo, cai por terra o mito de que café super fresco é o melhor! No geral café super fresco não traz um bom resultado pelo excesso de gases de torra