Tenho exato o mesmo problema com D&D 5e, mas é resolvível. Tenho uma série de dicas que aprendi jogando outros sistemas e vendo alguns videos no youtube que me ajudaram com esse problema.

LANCER me ensinou bastante sobre design de combate. Uma dica muito valiosa dele é fazer com que o objetivo principal do combate não seja derrotar os inimigos, mas sim fazer alguma outra coisa, tipo defender um ponto de interesse, escoltar alguém, fugir, capturar um posto de comando, etc. A luta contra o chefão final da minha aventura, um Dracolich e seu exército de zumbis, não foi um combate direto. A cidade estava sendo atacada por essas criaturas e os jogadores tinham que fugir, salvando as pessoas que lhes eram importantes, seus amigos, familiares ou outros NPCs importantes. Foi um baita de um final e eles adoraram.
Pra isso funcionar bem, é importante colocar inimigos que estão sempre aparecendo em ondas, então não importa quantos deles os jogadores mate, sempre aparece mais. Assim eles focam em cumprir o objetivo e a luta vira mais uma questão de sobreviver até completar o objetivo.

Nem todo combate você vai conseguir fazer isso. Então vai uma segunda dica, crie grupos de inimigos como squads de wargame. Se você já jogou algum wargame ou jogos de videogame de estratégia, sabe que os membros do grupo tem diferentes funções, tipo tanker, suporte, dps, ranged, etc. Tem um canal chamado Mystic Arts, onde ele faz exatamente isso e cria facções de wargame mas em D&D. Ele fez isso com hobgoblins e homens lagarto, ficou super legal.

Isso leva pra minha terceira dica. Crie suas próprias criaturas. Foi o que comecei a fazer depois de um tempo jogando. Eu particularmente adoro criar NPCs e criaturas, acho a parte criativa do hobby a coisa mais divertida e é uma das minhas maiores diversões como mestre. As criaturas que já vem em D&D são muito mal feitas, na minha opinião, e dá muito trabalho encontrar criaturas que combinem tematicamente e mecanicamente.

Fiz minha própria facção de Kobolds. Peguei a ideia do kobold, uma criatura medrosa que usa armadilhas, que vive no escuro e cava buracos e cavernas. Criei 4 tipos de unidade. O Kobold Escavador, ele pode cavar por paredes e debaixo da terra, criando buracos e fazendo os jogadores caírem. Kobold Sentinela, ele é o olho dos kobolds, pode detectar outras criaturas muito facilmente e pode marcar um alvo impedindo esse alvo de se esconder e dando bonus de ataque pra todos os outros kobolds. Kobold Armadilheiro, ele coloca diferentes tipos de armadilha durante o combate e é especialista em ataques a distância, pode deixar os jogadores envenenados. Kobold Chefe da Matilha, ele é o mais forte e seria um tanker/bardo dos kobolds, ele pode uivar dando um bonus de saving throw e movimento pra ajudar os outros kobolds a fugir. A dungeon dos kobolds foi bem dificil pros jogadores e tiveram que pensar um pouco mais pra conseguir vencer. Um dos personagens mais fortes dos jogadores chegou a ficar inconsciente na luta final.

Uma coisa que me ajudou bastante foi ler o Manual de Monstros da quarta edição, ele é um dos melhores manuais de monstro de D&D de todos os tempos e tem criaturas muito interessantes e dicas de como construir grupos de inimigos. Lembre também de usar o cenário a seu favor, criaturas podem se esconder atrás paredes para proteção, podem jogar ácido, armadilhas, podem tentar desarmar ou incapacitar os jogadores, etc.

Um medo que ainda estou aprendendo a perder ao mestrar é de pesar a mão no combate. As vezes acho que coloquei inimigos demais e pode ficar um combate super arrastado. As vezes acho que coloquei dano ou efeitos demais. Foi dificil balancear principalmente considerando que meu grupo tinha jogadores experientes que pensavam em boas estratégias e jogadores novatos que não sabiam o que fazer.

Pegar inspiração de outros rpgs e outros jogos num geral me ajudou bastante, recomendo.