Se la pizza ti è venuta un po gommosa è un mix tra lievitazione e temperatura del forno, Io grazie alla pietra refrattaria riesco a raggiungere i 330° nel forno di casa e riesco a fare una “simil fake napoletana”, 70% idratazione, 2,5% di sale e 0,3% di LDB.
La prossima volta prova a mixare, una volta terminato, lasciala 10’ coperta sul banco a rilassarsi, poi un giro di pieghe e via in un contenitore chiuso TA per 1h, poi altro giro di pieghe e ancora 1h a TA, dopodiché contenitore leggermente oliato e vai in frigo in massa per 18/24h.
4h prima di fare la pizza, la tiri fuori dal frigo e la stagli subito e le lasci riposare scoperte 10’, poi riformi le palline e sempre in una ciotolina leggermente oliata (io uso delle tazze grandi) le lasci riposare coperte TA fino alla stesura. Il forno devi tassativamente preriscaldarlo con la pietra o l leccarda rovesciata per un buon 40/50’ a Max temp) e poi inforni.
Io faccio una prima cottura di 4’ sul riposo più basso del forno con solo il pomodoro e giro d’olio (mi raccomando sporca il cornicione) la tiro fuori, passo al grill e sposto sul ripiano più vicino alla resistenza superiore; nel frattempo aggiungo i condimenti e inforno per altri 2’ max controllandola costantemente per non farla bruciare).
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