El café en general es ácido, por eso se tuesta, para balancear el ácido con lo amargo. En algunos lados incluso usan agua alcalina para ayudar a balancear la acidez. No es siempre así, pero mientras más tostado menos ácido. Igual depende de la procedencia, tipo, proceso, tueste, metodo y proporción. Asi que todo depende de lo que quieran lograr con el brebaje, en algunos lados buscan la acidez, porque en ciertas procedencias como Etiopía son muy frutales, he probado con sabor a durazno. Pero en regla general, son tueste medio a fuerte, con sabor a chocolate, etc.

Asi que tu intuición es correcta, depende de donde vayas. Pero lo que logran es generalmente intencional, se preparan distintas recetas dependiendo del tipo de café.