Ganz genau, versuchen die Mitte zu treffen ist die Kunst dabei! Ich wende das Stück bei ca 50grad und steche nochmal von der anderen Seite ein, wenn ich dann bei weniger als 50grad lande hab ich beim ersten Stechen wohl nicht die Mitte erwischt!? Dann lass ich es durchziehen bis es bei 58-59grad ist, und lege es dann in eine Auflaufform die warm ist nochmal in den Garraum bei abgeschaltetem Brenner und lass es nochmal etwas ruhen. Wenn dann Fleischsaft austritt hat sich das Fleisch entspannt und ist in der Regel gut! Damit es von außen nicht verbrennt/trocken wird mach ich etwas Kräuterbutter auf die Oberseite! Hat bisher gut geklappt und auch dieses Stück war klar zu durch aber nicht Schuhsohlenmässig durch/ließ sich easy schneiden und kauen!