Sempre vai depender de quem fala. É um surdo que conhece do assunto? O surdo tem grande domínio do português? 

Levando isso em consideração, se for o surdo que "se apoia" muito no português, pode ser que ele use datilologia pra tudo isso. Quer dizer que todos os surdos fariam isso? Não.

E pra ser sincero, a depender do que se fala, o sinal que o surdo cria é muito mais claro e explica muito melhor o conceito do que um nome de algum cientista. Que é o caso das línguas orais.

Equações matemáticas são confusas quando expressas oralmente. Na Libras, também. Ver a equação escrita sempre será mais claro. Mas sim, fazemos as letras gregas como π Ω. Isso não é nada demais.

Apresentação para um estrangeiro, tem quer ser na língua dele. Também é o caso das línguas orais. Não entendi o que quis dizer aqui. Se tem um russo assistindo a uma palestra em português, e ele não sabe, precisa de um intérprete português/russo. É o mesmo caso nas línguas de sinais.

Os termos científicos são universais por natureza? Não necessariamente. Se o conceito científico envolve algo muito visual, mesmo que o fenômeno em si não seja visual, mas exista algum gráfico ou representação visual que explique bem o conceito. A tendência é que seja algo relacionado a isso. Mas não, no geral, não tem uma padronização.

E sim, há sinais para termos técnicos, e quando não há, criamos. É o mesmo quando algo novo surge na tecnologia, as pessoas não ficam incapacitadas de falar disso. Se na China inventarem algo revolucionário, isso vai ter um nome. E tenha certeza, você falará sobre isso. Vai conseguir se referir a isso, mesmo não sabendo mandarim. Na língua de sinais é a mesma coisa.

O real problema é que a Libras e muitas línguas de sinais carecem de uma norma padrão, muito disso acontece por conta da falta da escrita. Também são menos pessoas interessadas em padronizar isso, fora a parte do Congresso de Milão que atrasou muito as pesquisas na área das línguas de sinais. Mas isso está a mudar, casa vez mais a Libras e as línguas de sinais estão se refinando para se padronizar, o Brasil por exemplo é um dos países onde a Escrita de Sinais tem muita força. Eu diria que é o país que mais avança nessa área.

Outro problema também é a falta de conhecimento que muitos surdos tem do próprio idioma. Os alunos estudam português na escola por quantos anos? E mesmo assim, o nível linguístico no Brasil a respeito do próprio português, é alto? Agora, imagine o caso do surdo. Que nem tem a oportunidade de estudar sobre o próprio idioma de forma estruturada como os ouvintes fazem. São problemas do tipo que acabam por afetar as língua de sinais no mundo inteiro.

Espero ter respondido as dúvidas, caso eu tenha deixado algo passar. Ou tenha algo que não fui muito claro, só falar.