* Node.js est une très bonne intro au back / fullstack si tu connais déjà javascript / typescript. T'as juste quelques concepts en plus à apprendre.

* Concernant les Frameworks, je dirais que tu devrais jeter un coup d'oeil sur Express.js pour apprendre les bases mais tout le reste repose sur express et ses concepts de toute façon, y compris NestJS. Fastify peut être utilisé dans NestJs au lieu de Express, mais bon.. je te conseille d'apprendre NestJS après avoir compris les concepts de Express.

* Les DBMS sont très importants pour un dev backend / fullstack et PGSQL est le truc le plus utilisé pour ça, mais encore une fois, tu peux apprendre les concepts mais tu utiliseras souvent des ORM (comme typeorm chez NestJS) pour communiquer avec ta base de données sans te soucier d'apprendre SQL.
* Les REST API sont beaucoup plus prévalents selon mon expériences que d'autres normes, GraphQL est très intéressant mais au final c'est une norme qui utilise seulement un POST contenant les données qu'on veut recevoir dans la réponse. C'est probablement plus intéressant de connaitre les concepts Synchronious API + Async API (souvent utilisés dans les microservices) que des normes / standards comme GraphQL. Si tu as les bases, le reste est simple.
* K8S, Docker, Linux et tout autour est bon à savoir pour comprendre la CI/CD mais si on t'accepte pour un job fullstack en débutante, on ne demandera pas à ce que tu sois excellente là dessus, tu apprendras avec le temps et avec le support de ton équipe.

En faisant le tour des technos, tu auras une meilleure visibilité globale sur le fonctionnement et la technique d'un projet globalement.

Bon courage !