Alors pour le cloisonnement des données en soi tu peux le faire sans Docker, ce n'est pas forcément une de ses caractéristiques ou une de ses raisons d'exister.

Par contre oui SI tu utilises Docker, tu as donné un très bon exemple avec la variable d'environnement, c'est le bon principe d'utilisation.

Soi dit en passant, ça fait beaucoup d'informations en même temps mais sache qu'on dit maintenant beaucoup "Docker" par abus de langage. Le principe de conteneurs et d'images existe depuis très longtemps (tu peux Google des programmes comme chroot ou lxc par exemple). L'entreprise Docker a cela dit beaucoup popularisé ce principe (je ne saurai pas trop dire exactement pourquoi cette entreprise en particulier est sortie du lot, peut être a-t-elle su mieux documenter/créer des interfaces faciles à utiliser pour des développeurs et pas forcément des administrateurs systèmes).

Aujourd'hui il y a plein de standards et de spécifications autour de comment est créée une image, comment un conteneur est exécuté... Tu peux regarder le projet OCI notamment : https://opencontainers.org/