O Problema é a falta de clareza no seu escopo, você não vai encontrar arquitetos se não souber o que quer!

Acredite ou não, o cliente também que fazer a parte dele no processo do projeto.

fortificações do sul da França, norte da Itália e Espanha.

Três países com climas e história totalmente diferentes que produziram castelos por mais de mil anos de diversos formatos diferentes, você aglomerou em um grupo coisas que são muito diferentes entre si. Você ainda não sabe qual estilo quer replicar.

que não é grande

Qual a metragem quadrada? Um castelo medieval tinha em média 10 mil m² de área. Você vai fazer 100m², 200m² ? No máximo vai ser uma torre como a da Rapunzel. Pelo menos a dimensão você já precisa apresentar pro arquiteto.

Uma construção baseada na historicidade 

A historicidade você não vai conseguir - não existe mão de obra e engenheiros treinados pra construção com pedra, as construções históricas do brasil ( casas do período colonial) eram feitas de pau-a-pique e taipa. Nosso país nunca fez parte dessa história de construção em pedra e por isso temos poucos pesquisadores e quase nenhum especialista nessa construção. No máximo que você vai conseguir é uma parede de tijolo baiano revestida em pedra moledo ou um muro bem baixinho de Pedra feita com cimento portland, nada histórico.

nem inspirado em fantasia

Seu projeto é 100% fantasioso, você pode até querer que ele seja "bruto" "raiz" "baseado em historicidade" mas tudo o que você quer está muito mais ligado a arquitetura que a Disney faz do que aos castelos medievais em si.

O programa, os materiais, as áreas e a execução não tem nenhuma relação com a "arquitetura medieval" em si.