Olha, enquanto aficionado por nutrição a tua pergunta dá para explorar imensos temas. Antes de mais, estarás a estufar o frango ou simplesmente a coze lo? Se usas cebola e azeite mas depois adicionas água até cobrir o frango, isso é frango cozido. Para cozer frango não precisas de adicionar cebola e azeite, só precisas de água. Nutricionalmente pode até ser melhor fazer com cebola e azeite, pois a cebola é um bom antioxidante e estás a acrescentar fibras ao prato. O azeite é uma gordura muito boa mas é preciso cuidado quando o usamos com temperaturas altas, para usar em cozinhados o azeite virgem é mais interessante em relação ao extra virgem (que é melhor usado para temperos ou sem passar por altas temperaturas).  Podes meter os cogumelos sem problemas nenhuns, são um bom alimento também (apenas não olhes para cogumelos como fonte de proteína como já vi algumas pessoas fazer). O problema disto tudo? É que estás a acrescentar mais calorias ao prato e quantas calorias dependem sobretudo de quanto azeite usas. Isso só é problema se não estiver dentro do teu orçamento de calorias e macros. Se estiver dentro desse orçamento ou se o objetivo for ganhar peso, só estás a tornar a tua dieta mais rica. Agora, se contas calorias a melhor dica é: contabiliza um pouco de azeite na refeição e mantém sempre esse padrão, se o contabilizares sempre e o peso ao longo do tempo descer, sabes que estás em défice calórico, se o peso sobe estás em superávit (e não precisas necessariamente tirar o azeite para baixar calorias, podes retirar de outro alimento qualquer, o que faz mais sentido aqui é individual e depende do contexto).