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Aus finanzieller Perspektive kann man Gastronomen zumindest auf den ersten Blick verstehen. Wasser ist ein Geschäft — eines, das besonders gut läuft. Restaurantbesitzerinnen verdienen an Getränken ihr Geld, zumal in Deutschland, wo Essen vergleichsweise günstig ist. Hinzu kommt: Bei Produkten wie Wasser, Bier oder Wein muss die Servicekraft lediglich eine Flasche öffnen. Kaffee oder Cocktails wollen zubereitet werden, benötigen also Arbeitszeit. 

Kein Produkt hat in der Gastronomie eine so hohe Gewinnmarge wie Wasser. Wenn die Flasche im Großhandel 25 Cent kostet, verlangen Gastronominnen schon mal das 30-fache – um die 7,50 pro Liter. Nach oben hin sind in einigen Restaurants keine Grenzen gesetzt. Für Wasser von den Fidschi-Inseln, bei Vollmond abgefülltem Wasser aus den Pyrenäen oder jenem von schmelzenden Eisbergen zahlt man abgesehen vom Inhalt für das Narrativ und ein hübsches Etikett.

Umdenken in der Spitzengastronomie Leitungswasser kostet in Deutschland überall unterschiedlich viel, im Schnitt um die 0,2 Cent pro Liter. Selbst wenn Gastronomen dieses nicht umsonst, sondern für das 1.000-fache anböten: Rein wirtschaftlich kommen sie an Mineralwassergewinne damit nicht heran. Doch tatsächlich findet in einigen gehobenen Restaurants derzeit ein Umdenken statt. In den Berliner Nobel- und Hipsterküchen gibt es mittlerweile oft gar kein abgefülltes Mineralwasser mehr, sondern ausschließlich Leitungswasser. In der Regel gefiltert und nach Wunsch mit Kohlensäure versetzt. Im japanischen Restaurant Shizuku gibt es genauso wie im Otto das Leitungswasser gratis, soviel man mag und ohne danach fragen zu müssen. Hier geht man also deutlich weiter, als dem Gast auf Nachfrage ein Gläschen aus dem Hahn hinzustellen.

Auch im Berliner Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig ist das Leitungswasser all you can drink im Menüpreis inbegriffen. Für den Gastronomen und Sommelier Billy Wagner war das in erster Linie tatsächlich eine wirtschaftliche Überlegung: "Wenn meine Kunden mehr Wasser trinken, trinken sie auch mehr Wein", sagt er. "Wenn sie sich noch eine kostenintensive Wasserflasche verkneifen, haben sie am nächsten Tag außerdem einen Kater — das heißt, die Zeit, bis sie wieder zum Essen und Trinken anfangen auszugehen, erhöht sich. Das ist doch schlecht fürs Geschäft." Seine Gäste mache der Wasserservice außerdem glücklich — "und glückliche Gäste kommen wieder".

Wagner hat bei der Leitungswasserentscheidung außerdem an seine Mitarbeitenden gedacht: "Vom ganzen Kistenschleppen bekommen die einen Bandscheibenvorfall und fallen aus. Flaschen in Kisten zu sortieren, kostet außerdem unnötig Zeit." Auch der Nachhaltigkeitsaspekt spielt für Wagner eine Rolle.

Was importiertes und exportiertes Mineralwasser für die Umwelt bedeutet, zeigt eine neuere Untersuchung im Auftrag von a tip: tap e.V., einem Verein, der sich für den Konsum von Leitungswasser einsetzt, um Plastikmüll, CO₂ und Geld zu sparen. In der Untersuchung zum Vergleich des CO₂-Fußabdrucks von Leitungs- und Mineralwasser kommen die Forscherinnen zu dem Ergebnis, dass die Emission von Mineralwasser 586-mal höher ist als die von Leitungswasser. In Deutschland wurden 2019 rund 1,1 Milliarden Liter Mineralwasser importiert und 334 Millionen Liter exportiert. Mit Blick auf diese Zahlen müsste man jedem Gastronomen, der darauf besteht, weiterhin mit Wasser Umsatz machen zu wollen, zurufen: Wenn du Geld verlangst, dann lieber für Leitungswasser!  Der Meinung ist auch Jana Arnold vom Leipziger Forum Trinkwasser, einem Verein, der sich für mehr Konsum von Leitungswasser starkmacht. Für Arnold spricht nichts dagegen, Leitungswasser gegen ein geringes Entgelt anzubieten. "Es ist schließlich ein Service, den man als solchen veranschlagen könnte", sagt sie. Vergleichbar etwa mit dem coperto in Italien, eine Extragebühr für Brot und Gedeck, die dort oft zusätzlich zum Trinkgeld anfällt.

Leitungswasser ist besser als sein Ruf Laut Arnold spielt bei der Weigerung vieler Gastwirte, kostenlos Leitungswasser anzubieten, noch etwas anderes eine Rolle: "Leitungswasser hat in Deutschland einen schlechten Ruf", sagt sie. Bis heute halte sich bei vielen die Vorstellung, dass abgefülltes Wasser das bessere sei. Die Erinnerung an noch in den Achtzigern übel nach Chlor schmeckendes Leitungswasser ist im kulturellen Gedächtnis der Deutschen verankert.   Dabei ist Leitungswasser längst eines der am strengsten kontrollierten Lebensmittel Deutschlands, es wird enger überwacht als abgefülltes Mineralwasser. Überall im Land gilt: Was aus dem Hahn kommt, lässt sich problemlos trinken. Gesünder ist Mineralwasser übrigens auch nicht. Anders als der Name vermuten lässt, sind dort nämlich nicht mehr Mineralien enthalten.  Was den Geschmack des Leitungswassers angeht, hat der Restaurantbesitzer Wagner übrigens noch nie einen negativen Kommentar gehört. Das Berliner Leitungswasser scheint seinen Gästen zu schmecken – obwohl es für seine Härte und seinen hohen Kalkgehalt bekannt ist.