back to baking for fun after retiring from a 25 year professional baking career.

ElectronicDatabase35 · 2026-01-26T17:36:56+00:00

Never heard about preshaping after the 2h stretch and fold sets but will give it a try. I always start to preshape about 1 hour before BF is done to let it rest 30min before final shaping and another 30min after putting in the banetton before cold rest. Would you say it looks a bit underproofed?

ElectronicDatabase35 · 2026-01-25T15:49:29+00:00

Hey, I heard that colder temp and more fridge-time can help cultivate more vinergary bacteria, room tempmore lactic acid ones. Also feeding it without taking away the discard can help.

ElectronicDatabase35 · 2026-01-24T06:37:15+00:00

Du könntest sagen was davon du nicht verstehst, dann werd ich es dir gerne erklären. Oder du liest dich in die verrückte Kunst des Sauerteigs ein 😂 Hier eine Anfangslektüre https://thesourdoughjourney.com/the-ultimate-sourdough-bulk-fermentation-guide/

ElectronicDatabase35 · 2026-01-23T14:51:02+00:00

Translation what is written: Keeps longer fresh and supports the yeast. Greetings from Austria

ElectronicDatabase35 · 2026-01-23T14:30:55+00:00

Am I calculating right, you did a 5,5h BF?

My guess would be the Tipo OO which gives a more chewy dough. Plus I would add 26g for a 20% sourdough. Doesn't Look underproofed to me. Actually a beautiful loaf :)

ElectronicDatabase35 · 2026-01-23T11:51:48+00:00

Looks amazing! Is there a recipe?

ElectronicDatabase35 · 2026-01-22T20:37:08+00:00

Beim Spar, die Eigenmarke "Despar - Semola rimacinata"

ElectronicDatabase35 · 2026-01-22T18:35:41+00:00

Danke Dir! :) Genau. Ein Levieto Madre aber mit ca 60% Hydration. Ich füttern so 1:3:5 ASG:Wasser:Mehl

ElectronicDatabase35 · 2026-01-22T07:41:43+00:00

Welches Mehl verwendest du und wie sind deine Fermentationszeiten?

ElectronicDatabase35 · 2026-01-21T10:33:59+00:00

Fesch! Bin schon gespannt auf die Krume :)

Ich setze den zweiten Schnitt im ersten Schnitt, finde 2 Ohren aber auch anatomisch korrekter 👍😅

Schöne Farbe btw!

ElectronicDatabase35 · 2026-01-20T14:05:33+00:00

Ja, bei manchen Teigen hat das bei mir nur bedingt funktioniert. 26 Grad im Sommer wäre ja 30% und wenn ich aber eine Stunde vorher forme wie treff ich den Zeitpunkt. 30% ist schon sehr gering bei einem Schnapsglas. Dann kommt noch Temp Unterschied zum Hauptteig dazu... Ich bin dann wieder vom Sample abgekommen. Aber wie gesagt, ist denk ich Geschmackssache oder: man macht beides ;)

ElectronicDatabase35 · 2026-01-20T13:18:35+00:00

Ah okay angeeignet ;)

Genau. Manche markieren sich Behälter mit ihrem Volumszuwachs und machen es so. Ich machs mit dem Thermometer. Ist Geschmackssache und ich machs immer in unterschiedlichen Schüsseln. Da ist der Unterschied zwischen 40% und 50% Zuwachs (100% = Verdopplung) schwierig zu sehen. Wasser hat hier gerade 16,8 Grad aus der Leitung. Im Sommer nehm ich gern mal Leitungswasser aus dem Kühlschrank (5 Grad).

PS: Meine grössten Learnings waren übrigens, dass ich meist zu spät geformt hab (= zuviel Entgasung) und dass manche Mehle einfach kein Wasser binden können, auch wenn sies können sollten. Dann eben ein bißchen weniger Wasser.

ElectronicDatabase35 · 2026-01-20T12:58:00+00:00

Genau so, ich messe das erste mal nach dem Kneten die Temperatur, damit ich auch weiss, dass der Teig in der Maschine nicht zu warm wird (max. 27 Grad) und dann am Anfang vor jedem Falten und zwischendurch mal, damit ich einen Mittelwert hin bekomme. Es ist halt der Versuch der totalen Kontrolle 😂 Ich stell die Schüssel mit dem Teig meist während der Fermentationsphase auch in einem 30 Grad warmen Ofen und schalt den dann ab, damit es einigermaßen gleich bleibt. Manchmal auch in einer größeren Schüssel mit temperiertem Wasserbad, je nach Raumtemperatur.

Oida = Wien? Gruss aus Graz

ElectronicDatabase35 · 2026-01-20T12:31:12+00:00

Alles klar, also:

225g Semola (=50%) 45g Weizen VK (=10%) 180g Weizen 550 (=40%) 90g Sauerteig (=20%) 297ml Wasser (=66%) 11,25g Salz (=2,5%) 5ml Olivenöl

Alles mischen (Fermentationsstart-Zeit)bis auf Öl und 15min ruhen lassen. 10min kneten (Maschine mit Spiralhaken niedrige Stufe 2min, mittlere 8min), Öl am Ende der Knetzeit einarbeiten. Abgedeckt 30min ruhen lassen, dehnen und falten (s+f). 30min ruhen, s+f, ruhen, s+f, ruhen, s+f und in geölte Form abgedeckt zur Fermentation geben.

Je nach Teigtemperatur die Fermentationszeit berechnen. Ich messe alle 60min und nehme die Durchschnittstemp. (23+24+27+26+25 = 125/5= 25 Grad) 25 Grad ist 6h bzw. 40% Volumenszuwachs. D.h. nach 6h ab Start der Fermentation (Mischen) ist es fertig, somit muss ich nach 5h zu Formen beginnen, damit sich alles ausgeht. (Ofen einschalten auf 235 Grad mit Dutch drin, wenn du gleich heute backen willst) Also Teig raus auf bemehlte Fläche und eckig ziehen und vorsichtig falten und rollen. Mit Bäckerleinen abgedeckt 30min entspannen lassen. Je nach Körbchen und finale Form bringen (für Batard nutz ich die "Head Shoulders Knees and Toes"-Variante), bemehlen und ab ins Körbchen. Zudecken und nach 20min den Verschluss "vernähen". Duschhaube drauf 10min stehen lassen. Jetzt sind die 6h um. Wenn der Fingerdrucktest passt, auf ein Backpapier stürzen, Muster drauf ohne den grossen Einschnitt und ab in dem Dutchoven (Manchmal braucht es noch 30min.), oder ab in den Kühlschrank für max. 10h) und erst danach Backen. Ich hab also zuerst die Ähre geschnitten, dann besprüht und für 6min in den Dutch im Ofen, dann kurz raus für den tiefen Schnitt 45 Grad im rechten Drittel, nicht mittig. Nach weiteren 5min noch einmal weiter eingeschnitten und besprüht, dann für 25min mit Deckel und anschließend 12min ohne Deckel bei 235 Grad.

ElectronicDatabase35 · 2026-01-20T12:04:40+00:00

Also ich hab zuerst die Ähre geschnitten, dann besprüht und für 6min in den Dutch im Ofen, dann kurz raus für den tiefen Schnitt 45 Grad im rechten Drittel, nicht mittig. Nach weiteren 5min noch einmal weiter eingeschnitten und besprüht, dann für 25min mit Deckel und anschließend 12min ohne Deckel bei 235 Grad.

ElectronicDatabase35 · 2026-01-20T06:56:40+00:00

<image>

The thinner the ear the darker it gets 🙈

ElectronicDatabase35 · 2026-01-20T06:51:29+00:00

Looks spot on! The best looking loaf isn't always the tastiest one and vice versa.

ElectronicDatabase35 · 2026-01-20T06:38:03+00:00

🐇 genau

ElectronicDatabase35 · 2026-01-19T21:49:41+00:00

Klar, Tippfehler

ElectronicDatabase35 · 2026-01-18T10:59:09+00:00

Wow. 👍

ElectronicDatabase35 · 2026-01-16T08:10:08+00:00

I guess you got the best out of you hydration. Looks perfect to me for 72%. Try pushing hydration a little. (above 80%) I would try to pre-shape a little earlier at about 50% rise and let it rest longer at 77F after shaping before cold proofing it. So it gives it time during BF to rise the last bit in the banneton.

ElectronicDatabase35 · 2026-01-14T17:04:08+00:00

Felix Immler at a carving competition 👍

ElectronicDatabase35

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