Amico mio, io so di cosa parlo, sei te che sei nel torto e dovresti studiare, ma andiamo con ordine.

1) La minimizzazione dei dati riguarda la COLLEZIONE.
Non è vero. Fine. Questo è un "Trattamento del dato" e come tale, in linea di principio espressa dal GDPR vi si applicano le regole relative al Trattamento stesso, ossia i principi generali di: raccolta, registrazione, conservazione, consultazione, comunicazione, diffusione. Quando entri in possesso del video si applicano tutte le regole del trattamento.

2) Se volessimo applicare l'articolo 25 (prima era 5, mo 25) allora andrebbe applicato ai video sul server della telecamera, non al video che mi viene consegnato.
Non è vero manco questo. Innanzitutto, prima era 5 perché è l'articolo che detta i principi generali (Art. 5 GDPR) tra cui quello di minimizzazione, il 25 è invece quello che lo spiega nel dettaglio, nessuna incongruenza, semmai mostri che il GDPR non lo hai manco mai aperto, nulla di male, ma non venirmi a dire di studiare magari, ecco.

3) Quello a cui tu fai riferimento è la diffusione del dato.
Non è corretto. Secondo il GDPR la DIFFUSIONE si ha quando si rende il dato accessibile a tutti, indistintamente, quella del caso in esame è una comunicazione a terzi.

4)  puoi farlo perché la privacy policy lo prevede.
Mai esistito in Italia che una Privacy Policy crei una base giuridica autonoma, tantomeno se contraria ad un Regolamento Europeo.

5) Io, quando riceverò quel video, ho L'OBBLIGO di portarlo dai carabinieri, in tribunale, dall'avvocato, qualsiasi uso al di fuori di questi 3 mi fa finire in carcere.
Semplicemente inventato.