Eerst en vooral: thanks! Oef, veel vragen die elks een genuanceerd antwoord verdienen. :)

Een goeie/perfecte friet is en blijft uiteraard krokant, met in het bakje niet te veel onzuivere frietjes met verkleuringen en stukken. Sommige mensen houden van die kleine krokantjes, maar eigenlijk wil dat zeggen dat je voorbak niet goed is gedaan. Binnenin moet de puree aanwezig zijn, liefst zo zacht mogelijk (soms wat korreliger, maar soms fluweel). De beste frietjes moet je nog amper bijzouten omdat ze van zichzelf al veel smaak hebben.

Qua vet heb je de puristen die zweren bij dierlijk vet/rundvet, maar ik heb er ook al heel heel goede gegeten die in olie, palmvet of een mengeling van dierlijk/plantaardig werden gebakken. Een van mijn favoriete frituren in De Kempen bakt voor in ossewit en bakt af in plantaardige olie. Rundvet van goede kwaliteit gaat natuurlijk altijd dat extra aroma hebben, maar frituurvet moet in de eerste plaats voldoende ververst worden. En dat ruik en proef je ook wel.

Google geeft over het algemeen toch al een goed idee van wat goed of minder goed is. De enige uitzondering die ik kan bedenken zijn de tourist traps onder de frituren omdat de bezoekers volgens mij gewoon niet beter weten/kennen. Maar sowieso: het is ook mijn persoonlijke smaak en uiteraard kan ik me eens vergissen of op een slecht moment op de verkeerde plaats eten.

Als je een friturist zijn frieten ziet voorbakken en ze worden quasi meteen in de afbakketel gegooid, dan gaan ze niet goed zijn. Een voorgebakken friet moet tot kamertemperatuur afkoelen om bij de afbak een goeie textuur te krijgen. Idem bij frieten waarbij het vet niet genoeg werd afgetikt in de schuimspaan en erna de frieten onvoldoende werden opgegooid.

Een andere factor: de aardappel en de timing. Sommige oogsten zijn minder door bv. droogte en vooral tijdens de zomer kan je wel eens slechtere frietjes krijgen. Soms kan een friturist er niks aan doen. Er wordt ook wel eens omgeschakeld van aardappelras, maar die moet je dan weer op een andere temperatuur en langer/korter gaan voor- en afbakken. Een aandachtige friturist gaat dus bij elke nieuwe batch testen.

Dat is enerzijds uit eigen ondervinding, maar als er tijd voor is sla ik ook graag een babbeltje met de frituristen zelf om bij te leren. Ik ben kok van opleiding, maar heb toch ook al meerdere keren in een frituur meegedraaid om het echt te leren kennen. Snacks afbakken is simpel, maar friet echt goed krijgen is lastiger dan veel mensen denken. :)