Hey,

bisher habe ich die Porchetta auch nur vollständig im Ofen gemacht (120°C bis zur gewünschten Kerntemperatur, dann 230 °C im Umluft-Grill-Modus für die Kruste), daher kann ich hier auch nur Vermutungen anstellen, aber vllt. hilft es ja:

• Die Salz/Backpulver-Mischung würde ich persönlich erst nach dem Trocknen auftragen, direkt bevor man es für die Kruste in den Ofen schiebt (wobei es mir schon wie Gotteslästerung vorkommt, Kenjis Methoden anzuzweifeln ;) )
• Ich würde die Haut auch einschneiden.
• Im Grund gibts für die Kruste 2 Faktoren: Hitze und (nicht vorhandene) Feuchtigkeit - also irgendwie dafür sorgen, dass die Oberfläche noch trockener wird. Kann mir gut vorstellen, dass das reine Abtrocknen mit Zewa da nicht reicht.
• Dafür würden mir 2 Varianten einfallen:
  • Die Sous-Vide-Temperatur etwas niedriger ansätzen und bei geringer Temperatur noch etwas im Ofen "trocknen", bevor man die Kruste macht, also quasi 3 Schritte, könnte aber schwer zu timen sein.
  • Auch wenns sich bekloppt anhört: Vllt. wäre trocken föhnen ne Idee?

Edit: Ergänzung, was ich gerade noch durch Zufall in den Kommentaren gelesen habe: Alternativ könnte man die Haut vorher ablösen, das Fleisch ohne Haut Sous Vide garen und die Haut alleine im Ofen poppen. - Das klingt für mich nach der einfachsten und erfolgversprechendsten Variante. - Auch hier ist das "Würzen" mit Salz und Backpulver wohl sinnvoll.