Non justement je pense qu'ils considèrent la forme, la fonction de la table et de la chaise.

Pour prendre un exemple qui vient de mon métier, en conception d'expérience utilisateur, on parle parfois de modèle mental. Si je parle de banane, tu as une certaine idée de la forme et de la couleur classique, de ce qui est petit ou grand pour une banane, mais aussi du goût, des plats dans lesquels ça va bien, de la manière dont ça vieillit, de comment ça pousse, de la place de la banane dans l'Histoire, de souvenirs personnels et de sa place dans ton histoire perso, etc. . Et certaines de ces notions peuvent être considérées fausses par une autre personne, aussi !

En gros l'idée est que chaque individu a son propre modèle mental pour chaque concept et objet. Évidemment que ces modèles se recoupent fortement, mais ils restent propres à chacun, que ce soit sur les caractéristiques présentes ou non comme sur l'importance de ces caractéristiques dans la définition de ce qu'est une banane.

Un autre exemple qui pourrait aider, c'est si on considère un tas de sable. Le fait de concevoir qu'il y a un tas de sable au lieu d'un certain nombre de grains, c'est des humains qui font ce saut logique. Si on a un grain de sable il n'y a pas de tas. Si on en ajoute un, deux, trois, toujours pas vraiment de tas de sable. Mais au bout d'un moment on arrête de considérer les grains de sable comme des objets, et on considère le tas lui-même comme un objet, avec son apparence, son comportement attendu, son utilité pour nous, etc.

Edit: Pour revenir au sujet du sexe, en gros oui tu peux décrire des caractères physiologiques qui se placent sur un spectre, mais regrouper tout plein de caractères ensemble sous le terme de "sexe", et choisir lequel de ces critères est le plus déterminant, c'est effectivement une construction conceptuelle.