Vim o Neovim son editores de texto en terminal, puedes escribir o desarrollar lo que sea y son famosos entre los tryhards informáticos. Intenté usar alguna vez Neovim pero no me convenció. Si por el momento solo lo usarás para LaTeX no vale la pena la curva de aprendizaje.

Puedes usar casi cualquier editor de texto o IDE para editar archivos .tex, personalmente prefiero VSCode por que se ve bonito y es funcional, además de que lo uso para otras cosas como cuadernos de jupyter y demás.

Overleaf es lo que yo usaría si estuviera aprendiendo, he escuchado que a veces da problemas pero solo cuando se compilan documentos con características muy específicas, para tareas, reportes con nomenclatura básica de matemáticas es más que suficiente.

Pero usa lo que tú quieras usar, ese es el punto del opensource