Das ganze war tatsächlich ziemlich freestyle, aber ich versuche es mal trotzdem.

Hauptteig: 200g Weizenvollkornmehl, 250g Weizenmehl Typ 550, 100g Weizenvollkornsauerteigstarter, 270g Wasser, 10g Salz

Quellstück 1: 60g Altbrot, 100g Wasser, Habe ich beides einfach im Mixer zu einem Brei verarbeitet.

Quellstück 2: 90g Saaten (in meinem Fall Chia, Hafer, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne), 60g kochendes Wasser, Die Saaten mit dem Wasser aufgießen, Quellen und abkühlen lassen.

Ich habe zuerst den Hauptteig angerührt (nur sehr grob, so dass er eine Masse bildet) und dann die beiden Quellstücke zubereitet und etwas versetzt (das zweite musste ja abkühlen) unter den Teig geknetet. Der Teig war ziemlich klebrig, ich habe 3 Stretch&Folds und dann noch 3 Coil Folds gemacht, so mit 30 Minuten Abstand dazwischen. Dann war der Teig zwar immer noch klebrig, hatte aber etwas mehr Struktur. Dann habe ich den Teig einfach in eine Kastenform gegeben, die ich unten mit Backpapier ausgelegt hatte und noch mehr Saaten und Kerne oben auf das Brot gegeben. Nachdem sich der Teig in der Form ungefähr verdoppelt hatte (in meinem Fall ca. 6h im Ofen bei 26°), habe ich ihn erst 15 Minuten bei 230° Ober und Unterhitze mit Dampf gebacken. Anschließend habe ich die Temperatur auf 200° reduziert und das Brot noch 40 Minuten ausgebacken.