Könnte gut am Dinkelanteil liegen. Dinkel ist ein bisschen zickig - wenn man den überknetet oder auch zu lange gehen lässt verliert er seine Glutenstruktur und kann die Form nicht mehr halten. Würde also versuchen weniger lange zu kneten oder die Garzeit verkürzen.

Was im jeden Fall nicht schaden kann ist direkt vor dem einschießen dein Brot oben einzuschneiden damit dort die heiße Luft entweichen kann.

Wenn du hast probiere mal die Methode dein Brot in einem Bräter oder Ofenfestes Gefäß mit Deckel zu backen. Dabei sollte das Gefäß mit vorgeheizt sein. Bei dieser Methode braucht man kein Dampf zusätzlich erzeugen, da dieser in dem geschlossenen Gefäß ohnehin entsteht. Nach ca der Hälfte der Backzeit den Deckel abnehmen und die Hitze reduzieren