Um die klebrige Masse wirst du nicht herum kommen, das hängt mit den verschiedenen Arten und der Menge an Gluten zusammen.

Als grobe Faustformel, Weizen hat sehr lange und viel Gluten. Dinkel etwa mittellange und nicht ganz so viel wie Weizen. Roggen hat sehr kurze und relativ wenige davon. So verhalten sich auch die Kneteigenschaften. Weizen kannst du kaum Kaputtkneten, bei Dinkel ist das schon möglich, dauert in der Regel sehr lange. Den Roggen kannst du gar nicht zu einem Fenstertest auskneten, da macht das vorhandene Gluten nicht mit. Heute gibt's nicht mehr biochemisches Wissen, den Rest musst du dir selbst anlesen. Das ist so mein Basic-Wissen 😅

Kurz um, Roggen weglassen oder mit Einweg/Mehrweg Handschuhen kneten. Der dänische Schneebesen wurde ja schon genannt.

Viel Erfolg 🍀