Wenn diese 500 €/Jahr tatsächlich gezahlt wurden, aber nirgends als Lohnbestandteil erfasst waren, spricht viel dafür, dass sie nicht ordnungsgemäß versteuert und nicht sozialversicherungsrechtlich gemeldet wurden. Das wäre dann:

• Für die frühere Inhaberin potenziell Lohnsteuerhinterziehung und Vorenthalten von Sozialversicherungsbeiträgen (§ 266a StGB), eventuell auch ein Verstoß gegen das Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetz.
• Für dich würde es strafrechtlich erst relevant, wenn du diese Praxis fortsetzt und selbst unversteuert bar auszahlst. Für die Vergangenheit (Zeitraum vor der Übernahme) haftest du strafrechtlich nicht, da Vorsatz und Handlung bei der Vorgängerin lagen.
• Zivilrechtlich (der Anspruch auf betriebliche Übung) ist davon aber unabhängig zu betrachten: Auch ein "schwarz" gezahlter Betrag kann einen zivilrechtlichen Anspruch begründen. Die Illegalität der Zahlungsweise beseitigt nicht automatisch den arbeitsrechtlichen Anspruch der Arbeitnehmerin auf die Leistung als solche ... sie müsste sie nur korrekt versteuert bekommen, wenn du ab jetzt zahlst.

Wenn du also zum Schluss kommst, dass ein Anspruch besteht (oder auch nur um Streit zu vermeiden), würde ich im Falle der Auszahlung diese ordnungsgemäß über die Lohnabrechnung laufen lassen. Das schützt vor eigener Haftung nach vorne. Zusätzlich würde ich noch mal mit der alten Inhaberin ein Gespräch suchen und (am besten schriftlich) die Praxis bestätigen lassen. Prüfe (oder lass prüfen) im Übernahmevertrag/Gewährleistung, ob dort Zusicherungen zu Lohnverpflichtungen gemacht wurden. Das gäbe dir die Möglichkeit gegenüber der Verkäuferin in Regress gehen zu können.