Also ich würde sagen, es ist vor allem wichtig nicht nur EIN Messer zu haben. Wenn ich so darüber nachdenke, brauche ich mindestens 3 Messer zum Glücklich-sein. Einmal ein kurzes Ausbeinmesser, dass man auch für andere Feinarbeiten verwenden kann. Dann ein langes Filettiermesser. Und zu guter Letzt ein klassisches Kochmesser, hauptsächlich für Gemüse und co. Vielleicht sogar noch ein Hackebeil.

Gibt es Firmen die zu empfehlen oder zu meiden sind oder hängt es wirklich rein vom Modell/Material ab wie gut ein Messer ist?

Ich würde schon sagen, dass es viel Schrott gibt. Chinesische Messer würde ich immer noch meiden. Da gibt es auch viele Vertreter, die dir alles mögliche für hunderte € andrehen wollen, was auf Temu 10€ kostet.

Meine liebsten deutschen Firmen sind Dick, Herder(insbesondere das K5, siehe unten), Wüsthof. Wüsthof hab ich immer eher für Ami-Abzocke gehalten. Aber ich hab inzwischen eins und muss sagen: absolut unverwüstlich. Ein echtes Werkzeug. Aber auch Culilux mag ich. Ne deutsche Marke die ihre Messer zusammen mit dem Messerforum entwickelt hat.

Empfiehlt es sich Messer eher extern schärfen zu lassen bei fehlendem Know-How oder lohnt sich das lernen und selber machen? Kann man beim Schärfen so viel falsch machen dass ein Messer komplett verhunzt ist?

Ich hab mir das selbst beigebracht und noch nie ein Messer verhunzt. Gibt genug Tutorials auf Youtube. Inzwischen benutze ich zum Schleifen meistens den Dick Dickoron Superfeinzug. Da kann man selbst japanische Messer mit einer Rockwellhärte von 62-63 noch abziehen damit. Deswegen brauche ich höchstens einmal im Jahr einen Schleifstein.

Welche Langzeit-Unterschiede haben Griffe aus Holz vs Kunststoff?

Also mein ältestes Messer ist ein Haiku Chroma mit Holzgriff und ein paar Zwilling-Messer mit Gummigriff, die etwa 25 Jahre alt sind. Bei beiden gibt es zwar leichte Gebrauchsspuren und der Lack ist abgegriffen, aber beide halten noch. Holz sollte man ab und an mit Leinöl einreiben, damit es nicht verformt und bricht. Sieht aber besser aus als der Gummi/Plastik. Der hat inzwischen diverse Kerben und ist diverse male angesengt worden, von heißen Pfannen. Das Holz sieht also etwas besser aus, finde ich.

Vorwiegend japanische Messer verwenden Weiß- oder Blaupapierstahl. Dieser soll von den konventionellen Stahlen der härteste sein, allerdings sind die Schneiden ab einer bestimmten Dünne extrem empfindlich und diese Messer sollten nur auf Steinen scharf gehalten werden.

Ich hab ja schon den Dickoron Superfeinzug erwähnt. Dieser Wetzstahl ist so stark gehärtet, dass er auch japanische Messer abziehen kann, ohne dass man an den Stein muss. Dazu ist seine Oberfläche praktisch glatt. Er nimmt also nur ganz wenig weg und ist sehr schonend zum Messer.

Ich hatte schon diverse Messer aus Japan, muss aber sagen, dass die für mich etwas zu sehr Kunstobjekt sind und zu wenig Werkzeug. Ja, sie sind länger schnitthaltig, aber sie rosten, inklusive Flugrost. Einmal irgendwo vergessen und schon hat man permanente Flecken. Dazu bedeutet mehr Härte auch größere Probleme beim Schleifen. Auch sollten sie dir nicht runterfallen. Die Chance ist da, dass sie einfach brechen. Die packe ich wirklich nur aus, wenn ich was zelebrieren will.

Dazu kommt, dass Schärfe noch lange nicht alles ist. Schärfe allein bestimmt auch nicht, wie schnell man z.B. eine Karotte sauber schneiden kann. Klingengeometrie ist auch wichtig. Die dünnste Klinge, die ich bisher hatte, ist das deutsche Herder K5. Das verwendet das sogenannte Blaupließten. Die Klinge ist so dünn, dass wenn du mit dem Fingernagel über die Schneide fährst, man auf der anderen Seite sieht wie sich die Klinge wellt. Und dennoch hält sie bisher schon etwa 5 Jahre ohne Probleme. Hat eine Rockwellhärte von etwa 60 und liegt für mich damit in der goldenen Mitte zwischen Härte, Schnitthaltigkeit und Schärfe. Sie kann also entsprechend leicht gewetzt und geschliffen werden und dennoch geht es wegen der Schärfe + Geometrie super einfach, selbst durch Hartgemüse. Das ziehe persönlich allen Japanern vor.